Es war Mai, und wir saßen im Flieger zurück nach Hause. Im Handgepäck: zwei Kilo frischer weißer Spargel, sorgfältig in feuchtes Küchenpapier gewickelt und in eine Kühltasche gepackt. Die Touristen haben uns schief angeschaut. Die Expats haben uns erkannt.
Wer einmal in England versucht hat, weißen Spargel zu finden, weiß wie es ist. Grünen gibt es überall. Aber den weißen, den dickeren, den deutschen – den sucht man vergeblich. Ja, im German Deli in Southwark gibt es ihn, und manchmal auf dem Borough Market. Aber nicht ganz frisch und zu Preisen, die man lieber nicht laut ausspricht. Und irgendwann, nach ein paar Jahren dort, wird man erfinderisch. Oder man schleppt ihn einfach selbst mit.
Seitdem weiß ich: Spargel ist kein Gemüse. Spargelzeit ist ein Erlebnis.
Warum ich ihn in Alufolie mache
Es gibt viele Arten Spargel zuzubereiten. Gekocht, gedämpft, gegrillt. Ich mache ihn seit Jahren am liebsten im Ofen – portionsweise in Alufolie gewickelt, direkt aufs Backblech.
Das Prinzip ist denkbar einfach: Jede Portion bekommt ihr eigenes Päckchen. Darin gart der Spargel im eigenen Dampf, verliert nichts von seinem Aroma ins Kochwasser und bleibt dabei zart und intensiv zugleich.
Das Geheimnis liegt in der Würzung: Salz – und eine kleine Prise Zucker. Nicht um den Spargel süß zu machen. Sondern um die leichte Bitterkeit zu brechen, die weißer Spargel manchmal mitbringt. Ein alter Trick, der funktioniert.
Dazu kommen Salzkartoffeln – die einfachsten, die man sich vorstellen kann, vorwiegend festkochend, mit etwas guter Butter :-). Und dann entweder braune Butter, die nussig und warm über den Spargel läuft. Oder eine klassische Hollandaise, wenn der Abend es verlangt.
Mehr braucht es nicht.
Das Rezept
für 2 Personen
- 500g weißer Spargel, geschält, Enden abgeschnitten
- ½ TL Salz
- 1 Prise Zucker
- 1 EL Butter in Flöckchen
Ofen auf 200°C vorheizen. Spargel auf Alufolie legen, salzen, Zucker darüber, Butterflöckchen dazu. Locker einwickeln, der Spargel gart zur Perfektion. 25-30 Minuten im Ofen garen, je nach Dicke auch ein bissl länger.
Braune Butter: Butter in einem hellen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und weiter erhitzen bis sie goldbraun wird und nussig riecht. Sofort vom Herd.
Dazu: Salzkartoffeln, mehligkochend, in Salzwasser gekocht.
Und was aus den Enden wird
Die holzigen (oder auch nicht holzigen) Enden, die beim Schälen abfallen, die kommen nicht in den Müll, sondern in den Topf.
Zusammen mit den Schalen ergibt sich daraus eine Spargelbrühe, die als Basis für eine Cremesuppe dient. Mild, aromatisch, mit dieser unverwechselbaren Spargeltiefe die man aus keinem Päckchen bekommt.
Spargelcremesuppe aus den Resten:
Die Enden und Schalen mit Wasser, einer Prise Salz und etwas Zitronensaft aufkochen, 20 Minuten köcheln lassen, abseihen. Die Brühe mit etwas Schmand oder auch mit Sahne verfeinern, mit Salz und Muskat abschmecken, fertig. Wenn ihr noch Reste vom Essen habt, dann in kleinen Stücken rein und mitziehen lassen.
Dazu: Croutons aus einem altbackenen Brötchen. In Würfel schneiden, in der Pfanne mit etwas Butter und Salz goldbraun rösten. Einfach, knusprig, perfekt.
Die kurze Saison
Spargel hat Saison von April bis zum 24. Juni – dem Johannistag. Danach ist Schluss. Keine Verhandlung, kein Import, der das ersetzen kann.
Das ist kein Nachteil. Das ist der Punkt.
Wer Spargel im Mai isst weiß , dass er im Juli nicht mehr da ist. Das macht jeden Teller zu etwas, das zählt. Und vielleicht erklärt es auch, warum zwei Menschen einmal zwei Kilo davon im Flieger nach Hause gebracht haben.
Es war jeden Blick wert.
Alle saisonalen Rezepte für April und Mai findest du hier: Was jetzt Saison hat →