Spargel mit Hollandaise – der Klassiker zur Saison
Es gibt Gerichte die brauchen keinen Anlass. Spargel mit Hollandaise ist eines davon.
Einmal im Jahr, wenn die Saison es erlaubt, kommt dieses Gericht auf den Tisch. Draußen ist es warm genug für die Terrasse, der Garten blüht, und irgendwo steht ein Glas Wein. Mehr braucht es nicht.
Warum ich den Spargel in der Auflaufform dämpfe
Die meisten kochen Spargel in einem großen Topf Wasser. Ich nicht. Bei mir kommt er in die Auflaufform – mit Butter, einem Schuss Wasser, Salz, einer Prise Zucker und etwas Pfeffer. Und dann noch etwas das die meisten in den Müll werfen: die Schalen und die holzigen Enden.
Die kommen mit in die Form. Denn sie geben beim Dämpfen alles ab was in ihnen steckt – Aroma, Tiefe, purer Spargelgeschmack.
Bei 160°C Umluft, 45-50 Minuten gart der Spargel im eigenen Dampf. Er verliert nichts ins Kochwasser. Er bleibt zart, intensiv und aromatisch.
Und die Flüssigkeit die sich in der Form sammelt? Die wird zur Hollandaise.
Das Rezept
für 2 Personen
Spargel:
- 800g weißer Spargel, geschält – Schalen und Enden aufheben!
- 80-100g Butter in Flöckchen
- Salz
- 1 Prise unraffinierter Zucker
- Pfeffer
- Ein Schuss Wasser
Spargel, Schalen und Enden in eine Auflaufform legen. Butter, Salz, Zucker, Pfeffer und Wasser dazu. Mit Alufolie abdecken und bei 160°C Umluft 45-50 Minuten dämpfen.
Hollandaise:
- 1 Ei
- Die Spargelflüssigkeit aus der Auflaufform
- wer’s frischer mag, kann gern noch den Saft einer halben, mittelgroßen Zitrone verwenden
Spargel aus der Form nehmen – Schalen und Enden abseihen, Flüssigkeit auffangen. Das Ei in einer Schüssel aufschlagen und die heiße Spargelflüssigkeit langsam, in einem dünnen Strahl, unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce bindet durch die Hitze der Flüssigkeit und das Ei – ohne extra Butter, ohne Zitrone, ohne Schnickschnack.
Das Ergebnis: eine Hollandaise, die nach Spargel schmeckt, weil sie Spargel ist.
Dazu: Salzkartoffeln, vorwiegend festkochend, in Salzwasser gekocht. Ein Glas Weißwein. Die Terrasse wenn möglich.
Warum das Zero Waste ist
Schalen und Enden wandern normalerweise in den Müll. Hier werden sie zum Herzstück der Sauce. Keine extra Zutaten, kein Aufwand – und der Geschmack ist tiefer und spargeliger als jede klassische Hollandaise mit Zitrone und Eigelb.
Einmal kochen, nichts wegwerfen. Das ist Gesund Genuss. 🌿
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