… Hefeteig wie bei Mama
Meine Mutter hat aus einem Würfel Hefe immer zwei Bleche gemacht.
Schließlich wusste man ja nie, wer noch vorbeikommen würde.
Ihre Küche war Präzision und offene Tür gleichzeitig. Alles musste stimmen und trotzdem war immer Platz für mehr.
Den Hefeteig hab ich behalten und auch weitergegeben und tue es noch immer gern.
Und jeden Frühling, wenn der erste Rhabarber auf dem Markt liegt – diese dünnen, noch leicht roten Stangen, die nach gar nichts aussehen und nach allem schmecken – dann wird gebacken. Nicht weil es sein muss. Sondern weil es sich richtig anfühlt.
Warum Hefeteig?
Weil er trägt.
Rhabarber ist saftig, sauer, kompromisslos. Er braucht etwas unter sich, das Substanz hat. Kein Mürbeteig, der nach zwanzig Minuten durchweicht. Kein Biskuit, der sich aufgibt.
Hefeteig hält stand. Er federt. Er schmeckt leicht süßlich, ein bisschen buttrig – und er erinnert an Samstagnachmittag.
Die Streusel darüber werden knusprig, während der Rhabarber darunter weich wird und leicht säuerlich bleibt. Genau diese Kombination ist es. Nicht mehr, nicht weniger.
Der "Trick" mit dem Apfel
Klassisch wird Rhabarber mit Zucker gezogen – damit er etwas von seiner Schärfe verliert und Saft zieht.
Ich mache das etwas anders: Ein reifer Apfel kommt dazu. Gewürfelt, einfach untergemischt. Er gibt seine natürliche Süße ab, macht den Belag runder und du brauchst deutlich weniger Zucker als sonst.
Kein Zuckerfrei-Versprechen. Aber ein bewusster Schritt. Zwei regionale Früchte. Eine Geschichte.
Zutaten
… für 2 Backbleche, ca. 30 × 40 cm
Hefeteig
- 600 g Dinkelmehl Type 630 (oder Weizenmehl)
- 1 Würfel frische Hefe (42 g) – oder 1 Päckchen Trockenhefe
- 175 ml lauwarme Milch
- 125 g weiche Butter
- 80 g Rohrohrzucker (übrigens, wenn du richtig Zeit hast, geht Hefe auch ohne Zucker … dann kannst du den gut weglassen als Aktivator)
- 1 Prise Salz
- 1 Ei
Belag
- 800 g frischer Rhabarber
- 1-2 reife(r) Apfel
- 2 EL Rohrohrzucker zum Ziehen lassen
Streusel
- 150 g Mehl
- 100 g kalte Butter, in Stücken
- 80 g Rohrohrzucker
- ½ bis 1 TL Zimt
- 1 Prise Salz
... und so geht's
Der Teig – der braucht Zeit, und das ist gut so
Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, eine Prise Zucker dazu. Kurz stehen lassen, bis sie aufquillt – das dauert etwa 10 Minuten. Wenn sie schäumt, ist sie aktiv. Wenn nicht, neu anfangen. Frische Hefe lohnt sich.
Mehl, weiche Butter, Zucker, Salz und Ei in eine große Schüssel geben. Hefemilch dazu. Alles zu einem glatten, elastischen Teig kneten – von Hand etwa zehn Minuten, mit der Küchenmaschine deutlich entspannter*.
Schüssel abdecken. An einem warmen Ort mindestens eine Stunde in Ruhe gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Der Teig macht das schon. Kein Stress.
Der Belag – ehrlich und ungekünstelt
Rhabarber waschen. Die Fäden abziehen – einfach an einem Ende einschneiden und die Fäden abziehen, wie beim Stangensellerie. In 2-3 cm große Stücke schneiden.
Den Apfel schälen, Kerngehäuse raus, grob würfeln. Unter den Rhabarber mischen. Einen Esslöffel Zucker drüber. Kurz stehen lassen.
Der Saft, der dabei entsteht, gehört dazu.
Die Streusel – schnell und mit Gefühl
Mehl, kalte Butter, Zucker, Zimt und Salz mit den Fingern verreiben. Grobe, ungleichmäßige Streusel entstehen lassen.
Nicht zu lange. Streusel dürfen aussehen als wären sie nicht ganz fertig. Das ist kein Fehler. Das ist Charakter.
Backen
Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (bei Mam war’s noch Gasherd, Stufe 3) vorheizen.
Hefeteig auf einem leicht gefetteten Backblech ausrollen. Den Rand etwas hochziehen, damit der Saft nicht überläuft.
Rhabarber-Apfel-Mischung gleichmäßig verteilen. Streusel großzügig darüber – wirklich großzügig, sie dürfen die Früchte fast bedecken.
30-35 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind.
Zehn Minuten stehen lassen. Dann anschneiden.
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Wie er schmeckt
Leicht säuerlich vom Rhabarber.
Sanft süß vom Apfel und den Streuseln.
Der Teig darunter – weich, ein bisschen zäh im besten Sinne.
Mit einem Klecks Schlagsahne oder einem Löffel Vanillejoghurt daneben.
Oder einfach so. Auf der Hand. Im Stehen. Direkt vom Blech.
Genau wie früher.
Aufbewahren & Reste
Gut abgedeckt hält der Kuchen zwei bis drei Tage bei Raumtemperatur. Einfrieren geht auch – in Stücke schneiden, einzeln einwickeln, beschriften. Und ja: Am zweiten Tag schmeckt er immer noch (besser). Das zweite Blech sowieso.
Eine kleine Anmerkung
Dieser Kuchen ist kein Zuckerfrei-Rezept.
Er ist ein ehrliches Rezept.
Der Apfel süßt mit. Die Menge im Teig lässt sich auf 60 g reduzieren, ohne dass es jemandem auffällt. Rohrohrzucker statt Industriezucker ist ein Schritt.
Manchmal ist bewusstes Genießen mehr wert als konsequentes Weglassen.
Meine Mutter hat das, glaube ich, auch so gesehen.
Rhabarber hat in Deutschland Saison von April bis Ende Juni – danach endet die Ernte traditionell am Johannistag, dem 24. Juni. Jetzt ist der richtige Moment.
Was sonst gerade frisch auf dem Markt liegt, findest du hier: Was jetzt Saison hat →